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茶叶基本的知识,茶叶为何会香,甜,苦,涩,绿

茶叶基本的知识,茶叶为何会香,甜,苦,涩,绿:鲜叶作为普洱茶加工制作的唯一原料,鲜叶的采摘和选择,是直接决定普洱茶品质的因素我们在喝茶的时候,或者是买茶的时候,总是会听茶商吹嘘采嫩芽叶,或者是一芽一叶。其实,并不见得嫩芽叶就是最好的原料。


喝茶时,我们会感知到茶叶的苦味,涩味,茶汤的香气,茶汤的色泽,苦还是涩,花香,还是甜香,黄色还是绿色,都是鲜叶中的成份而形成的。首先我们来了解茶树鲜叶中有哪些成份,形成何种口感。
茶叶中,有10种主要成份。构成茶叶的香气 滋味与茶汤口感
水分
茶多酚
蛋白质和氨基酸
生物碱
糖类
芳香物质
维生素
色素
酶类
无机化合物
1.水分。是鲜叶的主要成分之一,占鲜叶总重量的75%左右,芽叶的嫩度高,含水量就高,而相反,老叶含水量低。叶茎梗是疏导器官,含水量也较高。把含水量75%的鲜叶,制作成含水量在4%--6%的干茶,便是是茶叶大量失的结果。
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2.茶多酚:是茶叶中,茶叶内含可溶性物质最多的一种,所谓可溶性,便是,溶于水的物质,形成茶汤的色,与味。茶多酚中,儿茶素是形成茶叶苦涩的主要成份,儿茶素具有收敛性,而在鲜叶中,嫩度高的鲜叶儿茶素含量大,所以我们在喝茶时,根茎较多的,反而甜度高。另一种黄酮醇类:是决定茶汤色泽,是溶于水的,造成茶汤色泽的主要因素。
(为何手工制茶,相比机器制茶好?原因在于,制茶机械,大多为铁质,茶多酚,与铁接触,会生成蓝色或是黑色的沉淀物,对于茶叶品质和茶汤品质不利。)
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3.蛋白质和氨基酸:在茶叶中,两者很难溶于水,在制茶过程中,通过高温,破坏蛋白酶,失去活性后,利于茶叶中的氨基酸含量增加。而氨基酸,可是形成茶叶鲜爽口感香气的主要物质。
4.生物碱:生物碱在芽叶中含量较高,老叶较少。春茶较多,夏秋茶少,遮光的茶园含量高,露天茶园含量低。而生物碱是形成茶汤鲜爽滋味的重要物质。
(我们在喝茶时,可以感受得到,嫩芽,像是绿茶,就鲜爽度很高。而普洱茶,很多生长于原始森林中,遮光好,鲜爽度相对也较高。)
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5.糖类:糖类于很多物质中都具有,茶叶也不例外,茶叶中的糖类,为可溶性物质,是形成茶汤滋味的一个组成部分。
6.芳香类物质:芳香类物质,也就是茶叶中的挥发性物质的总称,形成茶汤香气的追要成份。在茶叶制作中,高温,就是促进芳香类物质会发的一个过程。 
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7.维生素:维生素一物,主要对于茶汤的形成,没有任何的影响,就是在于喝入身体中,对身体的一个营养无知的供给。
8.色素:在茶叶的鲜叶中,含有色素,主要是叶绿素,叶黄素,花黄素等。而色素顾名思义也就是形成茶汤色泽的一个重要物质。嫩芽色素含量低,随着老化,便会增多。
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9.酶类:是很多植物都存在的,而在茶树中,酶类的存在,主要有多酚氧化酶,和过氧化酶。是在制茶过程中,对于茶汤品质的形成,有很决定的作用。
10.无机化合物:茶叶中的无机化合物,包含磷钾,钙,镁,铁,铝,等。
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这些问题点,或许太过于学术化,重点在于,喝茶,我们学会鉴别茶,还是需要理解茶叶形成的一个过程及关键。在于品鉴的时候,个人觉得关键是记住2.4.6.8点,这四个物质,都是形成茶汤的主要成份。也让我们知晓,茶汤为何具有香气,或是甘甜,或苦涩的滋味。
 
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