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茶叶文化绪论

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茶叶文化绪论:1 9 7 7年,台湾一批茶的爱好者,倡议弘扬茶文化,为了恢复弘扬品饮茗茶的民俗,有人提出“茶道”这个词;因其一是已被日本专用于前,其二是怕“茶道”这个名词过于严肃,于是提出“茶艺”这个词,“茶艺”就这么产生了。广义的茶艺是,研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理、原则,以达到物质和精神全面满足的学问。 狭义的说,是研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。


举凡茶山之旅、参观制茶过程、认识茶叶、如何选购茶叶、如何泡好一壶茶、茶与壶的关系、如何享用一杯茶、如何喝出茶的品味来、‘茶文化史、茶业经营、茶艺美学等,都是属于茶艺活动的范围。


茶艺生活可以扩大到艺术、文学等的生活领域,学了茶艺之后,往往就会想要学插花、学书法、学陶艺、学香道、学国乐等等。这些都是与茶艺相关的艺术。


从时间上看,茶艺可分为古代茶艺与现代茶艺;从形式上来看,茶艺可分为表演茶艺与生活茶艺;从地域上来看,茶艺则可分为民俗茶艺与民族茶艺:若从社会阶层上来看,茶艺又可分为宫廷茶艺、民间茶艺、寺庙茶艺等。


茶艺的具体内容包含了技术、礼法和道三个部分:


1、艺是指茶艺的技巧和工艺;


2、礼法,是指礼仪和规范;


3、道,是指一种修行,一种生活的道路、方向,是人生哲学。


茶艺的追求,不仅讲究品茗环境,美感与气氛,还需要有一定的程序和规范。从事茶艺的复兴和发扬工作,就是要探讨茶艺知识,以善化人心:体验茶艺生活,以净化社会:研究茶艺美学,以美化生活;发挥茶艺精神,以文化世界。


茶艺内容的综合表现就是茶文化。由于茶艺的普及,突破了多种文化,茶与达官贵人、僧侣雅士、文人墨客,甚至工农商学兵等各阶层紧密结合,使得饮茶生活的茶艺具有文化内涵,对于人类社会产生很深远的影响。


所谓茶艺学,简单的定义:就是研究茶的科学。它包含了茶的植物特征和文化特征,综合地研究茶,强调茶的差异性、品味和人文的概念。茶艺学的主要领域是的物质功能、操作艺术和品茗意境。因此,茶艺学是物质和精神的统一形式和内容的融合。


就物质来说,茶的保健作用和对人体的功效;就精神来说,品茗过程的感觉以及所带来的愉悦心情。有关选茗艺茶、鉴泉评水、烹茶技术、茶具搭配、品饮环境的选择和营造等一系列的条件都是茶艺形式的一部分;至于茶叶学、人体工学、表演学、美学、文化学、茶艺馆的经营管理学等都是茶艺内容相关的科学。


茶艺学是一门新的学科,它包含有知、情、意的部分,是综合的学科,也是整合的学科。


一、国家职业标准要求茶艺师掌握的内容:


(1)茶文化基本知识


中国用茶的源流


饮茶方法的演变


茶文化的精神


中外饮茶风俗


(2)茶叶知识


茶树基本知识


茶叶命名与分类


名茶及其产地


茶叶品质鉴别知识


茶叶保管方法        

                           
(3)茶具知识


茶具的种类及产地


瓷器茶具


紫砂茶具


其他茶具

                                      
(4)品茗用水知识


品茶与用水的关系


品茗用水的分类


品茗用水的选择方法


(5)茶艺基本知识


品饮要义


冲泡技巧


茶点选配


(6)科学饮茶


茶叶主要成分


科学饮茶常识


(7)食品与茶叶营养卫生


食品与茶叶卫生基础知识


饮食业食品卫生制度


(8)相关法律、法规知识


劳动法相关知识


食品卫生法相关知识


消费者权益保护法相关知识


公共场所卫生管理条例相关知识


劳动安全基本知识


(9)茶艺师职业道德


职业道德基本知识


职业守则


热爱专业,忠于职守。


遵纪守法,文明经营。


礼貌待客,热情服务。


真诚守信,一丝不苟。


钻研业务,精益求精。


二、茶艺概念、


“茶艺”一词是台湾茶人在二十世纪七十年代后期提出的,现已被海峡两岸茶文化界所认同、接受,然而对茶艺概念的理解却存在一定程度的混乱,可谓众说纷纭,莫衷一是。
 

(一)“茶艺”一词溯源


陆羽((733-804年),字鸿渐,一名疾,字季疵,号竟陵子、桑茎翁、东冈子,庸复州竞陵(今湖北天门)人,一生嗜茶,精于茶道,以著世界第一部茶叶专著《茶经》闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献,被誉为“茶仙”,寿为“茶圣”,祀为“茶神”。他亦工于诗,但传世者不多。


陆羽一生富有传奇色彩。他原是个被遗弃的孤儿。唐开元二十三年(公元735年),陆羽三岁,被竞陵龙盖寺住持僧智积禅师在当地西湖之滨拾得。积公以《易》自盆,为孩子取名,占得《渐》卦,卦辞曰:“鸿渐于陆,其羽可用为仪”。于是按卦词给他定性为“陆”,取名为“羽”,以“鸿渐”为字。陆羽在黄卷青灯、钟声焚叹中学文识字,习诵佛经,还学会煮茶等事务。但他不愿阪依佛法,削发为僧。九岁那年,有一次智积禅师要他抄经念佛,他却问积公曰:“释氏弟子,生无兄弟,死无后嗣。儒家说不孝有三,无后为大。出家人能称有孝吗?”并公然称:“羽将授孔圣之文。”积公恼他莱鹜不驯,藐视尊长,就用繁重的“贱务”磨炼他,迫他悔悟回头。要他“扫寺地,洁僧厕,践泥污墙,负瓦施屋,牧牛一百二十蹄”。陆羽并不因此气馁屈服,求知欲望反而更加强烈。他无纸学字,以竹划牛背为书,偶得张衡《南都赋》,虽并不识其字,却危坐展卷,念念有词。积公知道后,恐其浸染外典,失教日旷,又把他禁闭寺中,令蔓剪卉莽,还派年长者管束。十二岁那年,他乘人不备,逃出龙盖寺,到了一个戏班子里学演戏,作了优伶。他虽其貌不扬,又有些口吃,但却幽默机智,演丑角很成功,后来还编写了三卷笑话书《诚谈》。唐天宝五年(公元746年),竞陵太守李齐物在一次州人聚饮中,看到了陆羽出众的表演,十分欣赏他的才华和抱负,当即赠以诗书,并修书推荐他到隐居于火门山的邹夫子那里学习。天宝十一年(公元752年)礼部郎中崔国辅贬为竞陵司马。是年,陆羽揖别邹夫子下山。崔与羽相识,两人常一起出游,品茶鉴水,谈诗论文。天宝十三年(公元754年)陆羽为考察茶事,出游巴山峡川。行前,崔国辅以白驴、乌犁牛及文槐书函相赠。一路之上,他逢山驻马采茶,通泉下鞍品水,目不暇接,口不暇访,笔不暇录,铜囊满获。唐肃宗乾元元年(公园758年),陆羽来到升州(今江苏南京),寄居栖霞寺,专研茶事。次年,旅居丹阳。唐上元元年(公元760年),陆羽从栖霞山来到菬溪(今浙江吴兴)隐居山间,阖门著述《茶经》。


陆羽在茶学上的成就,主要是《茶经》一书。《茶经》全书共七千多字,其实篇幅并不大。《茶经》全书共书分3卷10节。


中华茶艺古已有之,但在很长时期都市有实无名。中国古代的一些茶书,如唐代的陆羽《茶经》,宋代的蔡襄《茶经》、赵佶《大观茶论》,明代的朱权《茶谱》、张源《茶录》、许次纾《茶疏》等,对中华茶艺记载较详。古代虽无“茶艺”一词,但零星可见一些与茶艺相近的词或表述。


陆羽的忘年交、诗僧、茶人皎然《饮茶歌消崔石使君》诗有:“一饮涤昏寐,情思爽朗满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼。”“孰知茶道全尔真,唯有丹丘得如此.”皎然“茶道”,是“饮茶修道”与“饮茶之道”的统一,使修行落实于饮茶艺术之中,艺不离道,道不离艺,由艺进道。皎然的“茶道”兼有“饮茶之道”即“饮茶之艺”之意。


中唐封演《封氏闻见记》卷六“饮茶”条载: “楚人陆鸿渐为茶论,说茶之功效,并煎茶炙茶之法。造茶具二十四事,以都统笼贮之。远近倾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鸿渐之论广润色之。于是茶道大行,王公朝士无不饮者。”“王公朝士无不饮茶者”的茶道”,当属“饮茶之道,’,亦即“饮茶之艺”。陆羽《茶经》“四之器”、“五之煮”记煎茶二十四器并煎茶之法,对唐代流行的煎茶茶艺有详细的描述。陆羽是中国茶艺、茶道的莫基人,皎然、常伯熊辅助之功尤大。
 

五代宋初人陶谷《荈茗录》“乳妖”条记,“吴僧文了善烹茶。游荆南,高保勉白于季兴,延置紫云庵,日试其艺。保勉父子呼为汤神。”文了善烹茶,人称汤神,娴于注汤点茶,其“艺”门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一诗句。共点四瓯,并一绝句,泛乎汤表。”注汤幻茶成物象,成诗句,这种“通神之艺”当属“点茶之艺”。


北宋陈师道为陆羽,《茶经》所作序说:“经曰:‘茶之否臧,存之口诀。则书之所载,尤其粗也。夫茶之为艺下矣,至其精微,书有不尽,况天下之至理,而欲求之文字纸墨之间,其有得乎?……夫艺者,君子有之,德成而后及,所以同于民也;不务本而趋末,故业成而下也。”“茶之否臧,存之口诀”原文是在《茶经》“三之造”章的末尾,则“茶之为艺”之“艺”,应包括煎茶、制茶甚至种茶之艺。陈师道还认为“茶之艺”乃下,为末,而德为本。尽管陈师道有批评陆羽“不务本而趋末,故业成而下”的倾向,但也不否认“茶之为艺”的客观存在。


明代张源《茶录》“茶道”条记:“造时精,藏时燥,泡时洁,精、燥、洁,茶道尽矣。” 张源的“茶道”义即“茶之艺”,乃造茶、藏茶、泡茶之艺。


中国古代有“茶道”一词,并承认“茶之为艺”。其“茶道”、“茶之艺”有时仅指煎茶之艺、点茶之艺、泡茶之艺,有时还包括制茶之艺、种茶之艺。中国古人虽没有直接提出“茶艺.概念,但从“茶道”、“茶之艺”到“茶艺”只有一步之遥。
 

(二)众说纷纭的“茶艺”


台湾中华茶文化学会理事长、中华茶艺协会秘书长范增平先生认为:“什么叫‘茶艺’呢?它的界说分成广义和狭义的两种界定。”“广义的茶艺是,研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理、原则、以达到物质和精神全面满足的学问。”“狭义的界说,是研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。”“从这里,我们知道:茶艺的范围包含很广,凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过程,都是茶艺的范围。举凡:茶山之旅、参观制茶过程、认识茶叶、如何选购茶叶、如何泡好一壶茶、茶与壶的关系、如何享用一杯茶、如何喝出茶的品位来、茶文化史、茶业经营、茶艺美学等,都是属于茶艺活动的范围。”“所谓茶艺学,简单的定义:就是研究茶的科学。”“茶艺内容的综合表现就是茶文化。”范增平先生的茶艺概念范围很广,几乎成了茶文化、茶学的同义词。


广东潮州韩山师范学院的陈香白先生等亦认为:“茶艺,就是人类种茶、制茶、用茶的方注与程式。”“随着时代之迁移,茶艺‘济用’宗旨不断强化,其内涵也以‘茶,为中心,向外延展而成‘茶艺文化,系列:(一)茶诗,茶词,茶曲,茶赋,茶铭,.茶联;(二)茶小说,茶散文,茶随笔;(三)茶书画,茶道具,茶雕塑,茶包装,茶广告:(四)茶乐,茶歌,茶舞; (五)茶音像,茶文化网络;(六)茶戏剧,茶影视;(七)茶食,茶座;(八)茶馆与茶馆学:(九)茶艺演示。茶艺演示包括种茶演示、制茶演示、品饮演示三大主要门类。”陈香白先生等将茶艺扩大到茶叶科技领域,其茶艺文化几近茶文化。


北京社科院的王玲女士认为:“茶艺与茶道精神,是中国茶文化的核心。我们这里所说的艺’,是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术;”陕西作家丁文先生则说:“茶艺指制茶、烹茶、饮茶的技术,技术达到炉火纯青便成一门艺术。”福建的林治先生亦说:“茶艺’是有形的,……包括了种茶、制茶、泡茶、敬茶、品茶等一系列茶事活动中的技巧和技艺。”王玲、丁文、林治三位关于茶艺的观点基本一致,泛指种茶、制茶、烹茶、品茶的技艺。


台湾的茶艺专家蔡荣章先生认为:“‘茶艺’是指饮茶的艺术而言。”安徽农业大学丁以寿认为:“所谓茶艺,是指备器、选水、取火、侯汤、习茶的一套技艺。”江西省中国茶文化研究中心主任陈文华先生则认为:“依我之见,所谓广义茶艺中‘研究茶叶生产、制造、经营’等方面,早已形成相当成熟的‘茶叶科学’和‘茶叶贸易学’等学科,有着一整套的严格科学概念,远非‘茶艺,一词所能概括,也无须用‘茶艺,一词去涵盖,正如日本的‘茶道,一词并不涵盖种茶、制茶和售茶等内容一样。因此茶艺应该就是专指泡茶的技艺和品茶的艺术而言。”蔡荣章、陈文华、丁以寿均主张从狭义上来理解茶艺,将茶艺限制在饱茶和饮茶的范围里。


北京大学的滕军女士在为范增平先生所著《中华茶艺学》“序言一”中说:“关于茶艺的界定,一直是个大难题,一种意见认为应该专指泡茶时的技法及艺术氛围,另一种意见则认为应包括从采茶、制茶、泡茶、赏具乃至茶诗、茶画等有关茶的所有茶事活动。到底是狭义一些好呢?还是广义一些好呢?若选前者,会让人觉得其内容有些单调,不如日本茶道那么内容丰富;然而,如果从后者,又会让人觉得中国茶文化仍停留在日常生活的范畴,艺术性不高,没有日本茶道那么高雅。”滕军女士似乎对广义、狭义的理解均不满意,但茶艺该如何界定,藤军女士没有下结论,而是将难题留下。


(三)中华茶艺概念


 “茶艺”一词由台湾茶人发明,"1977年,以中国民俗学会理事长娄子匡教授为主的一批茶的爱好者,倡议弘扬茶文化,为了恢复弘扬品饮茗茶的民俗,有人提出‘茶道,这个词;但是,有人提出‘茶道,虽然建立于中国,但已被日本专美于前,如果现在援用‘茶道,恐怕引起误会,以为是把日本茶道搬到台湾来;另一个顾虑,是怕‘茶道,这个名词过于严肃,中国人对于‘道,字是特别敬重的,感觉高高在上的,要人民很快就普遍接受可能不容易。于是提出‘茶艺,这个词,经过一番讨论,大家同意才定案。‘茶艺,就这么产生了。”台湾茶人当初提出“茶艺”是作为“茶道”的同义词、代名词。


目前海峡两岸茶文化界对茶艺理解有广义和狭义两种,广义的理解缘于将“茶艺”理解为“茶之艺”,古代如陈师道、张源,当代如范增平、王玲、丁文、陈香白、林治等持广义的理解,主张茶艺包括茶的种植、制造、品饮之艺,有的扩大成与茶文化同义,甚至扩大到整,个茶学领域;狭义的理解缘于将“茶艺”理解为“饮茶之艺”,古代如皎然、封演、陶谷,当代如蔡荣章、陈文华、丁以寿等持狭义的理解,将茶艺限制在品饮及品饮前的准备一备器、择水、取火、侯汤、习茶的范围内。


对于“茶艺”为何要取狭义的理解,笔者赞同陈文华先生的意见,“应该让茶艺的内涵明确起来,不再和茶道、制茶、售茶等概念混同在一起。它不必去承担‘茶道,的哲学重负,更不必扩大到茶学的范围中,去负担种茶、制茶和售茶的重任,而是专心一意地将泡茶技艺发展为一门艺术。”事实上,中国的茶学教育和学科建设处于世界领先地位,全国有十多所高等院校设有茶学本科专业,在茶学方面能授予学士、硕士和博士学位,形成了茶树栽培学、茶树育种学、茶树生态学、制茶学、茶叶生物化学、茶叶商品学、茶叶市场学、茶叶贸易学、茶叶经营管理学、茶叶审评与检验、茶药学、茶业历史等比较成熟、完善的茶学分支学科。上述各茶学分支学科,有完善的体系和科学的概念,横跨自然科学和社会科学两大领域,远非“茶艺”所能涵盖。笔者认为,茶艺以及茶道、茶文化应在已有的茶学分支学科之外去另辟新境,开拓新领域,不应与已有的茶学分支学科重复、交叉,更不必去涵盖茶学已有的领域。


茶艺即饮茶艺术,是艺术性的饮茶,是饮茶生活艺术化。中国是茶艺的发源地,目前世界上许多国家、民族具有自己的茶艺。中华茶艺是指中华民族发明创造的具有民族特色的饮茶艺术.’主要包括备器、择水、取火、候汤、习茶的技艺以及品茗环境、仪容仪态、奉茶礼节、品饮情趣等。中华茶艺不局限于中国大陆及港、澳、台地区,己经远播海外,有在日本的中华茶艺,有在韩国的中华茶艺,有在美国的中华茶艺等:在中国的茶艺也不都是中华茶艺,还可以有日本茶艺、韩国茶艺、英国茶艺等,不能将在中国的外国茶艺视为中华茶艺。


明代张源《茶录》云:“茶兹于水,水籍乎器,汤成于火。”茶、水、器、火是构成茶艺的四项基本要素,如果加上茶艺的主体----人和茶艺活动的场所----境,则构成茶艺的六要素。茶艺是人在一定的环境条件下所进行的习茶-----选茶、备器、择水、取火、烹治、品饮艺术活动。


茶艺之艺是指艺术,它具有一定的程式和技艺,但不同于茶学中的茶叶审评。茶艺是人文的,茶叶审评是科学的;茶艺是艺术,茶叶审评是技术;艺术是主观的、生动的,技术却是客砚的、刻板的。在茶艺中,所用茶为成品干茶,因而种茶、采茶、制茶不在茶艺之中。


茶艺是综合性的艺术,它与文学、绘画、·书法、音乐、陶艺、瓷艺、服装、插花、建筑等相结合构成茶艺文化,茶艺及茶艺文化是茶文化的重要组成部分。


《四》茶艺与茶文化、茶道、茶俗


茶艺与茶文化


“文化”的定义莫衷一是,因而对茶文化的理解也是仁者见仁、智者见智,既有广义的理解,也有狭义的理解。与茶艺一样,笔者对于茶文化也取狭义的理解,认为茶文化是茶事活动所形成的精神文化。不仅如此,笔者还主张,茶文化是茶学的一部分,它与茶科技、茶经资鼎足而三,共同构成茶学。茶学横跨自然科学和人文社会科学两大领球,茶文化是茶学中的人文科学部分。在茶文化中,饮茶文化是主体,茶艺和茶道又是饮茶文化的主体。茶艺无论是内涵还是外延均小于茶文化。


笔者反对将茶艺的内涵和外延无限扩大,以致于等同茶文化,并进入到茶科技、茶经贸领域的理解,而是视茶艺及茶艺文化为茶文化的重要组成部分,是茶学的一个分支学科。


2、茶艺与茶道


目前海峡两岸茶文化界对“茶道”的定义也不统一,笔者认为,茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术,包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的基础,是茶道的必要条件,茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体,依存于茶艺。茶艺重点在“艺”,重在习茶艺术,以获得审美享受;茶道的重点在“道”,旨在通过茶艺修心养性、参悟大道。茶艺的内涵小于茶道,茶道的内涵包容茶艺。茶艺的外延大于茶道,其外延介于茶道与茶文化之间。


茶道的内涵大于茶艺,茶艺的外延大于茶道。笔者反对将茶艺、茶道视为“一体两面”对观点。蔡荣章先生在《现代茶思想集》中说:我认为‘茶道’、‘茶艺’、都可以表示茶艺在文化上的内涵,无需因使用的名称强加解释其差异。但可以因为使用的场合分开使用不同的名称:如要强调有形的动作部分,则使用‘茶艺’,强调茶引发的思想与美感境界,则使用‘茶道’。王玲女士亦说:“茶艺与茶道精神是中国茶文化的核心。我们这里所说的‘艺,是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术;我们这里所说的‘道’,是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺,那是空洞的理论;有艺而无道,艺则无精、无神.”“茶艺,有名,有形,是茶文化的外在表现形式;茶道,就是精神、道理、规律、本源与本质,它经常是看不见、摸不着的,但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合,艺中有道,道中有艺,是物质与精神高度统一的结果。”蔡荣章、王玲都以为茶艺、茶道的外延一致,两着相互依存。然而茶艺、茶道的内涵、外延均不相同,应严格区别二者,不要使之混同。


3、茶艺与茶俗


所谓茶俗,是指一些地区性的用茶风俗,诸如婚丧嫁娶中的用茶风俗、待客用茶风俗、饮茶习俗等,讲茶俗一般指的是饮茶习俗。


中国地域辽阔,民族众多,饮茶历史悠久,在漫长的历史中形成了丰富多彩的饮茶习俗。不同的民族往往有不同的饮茶习俗,同一民族却因居住在不同的的省份或地区而有不同的饮茶习俗。如四川的“盖碗茶”江西修水的“菊花茶”、婺源的“农家茶”,浙江杭嘉湖地区和江苏太湖流域的“薰豆茶”,云南白族的“三道茶”、拉祜族的“烤茶”等。茶俗是中华茶文化的构成方面,具有一定的历史价值和文化意义。 茶艺着重在茶的品饮艺术,追求品饮情趣。茶俗的侧重在喝茶和食茶,目的是解决生理需要、物质需要。有些茶俗经过加工提炼可以为茶艺,但绝大多数的茶俗只是民族文化、地方文化的一种。虽然也可以表演,但不能算是茶艺。

 

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