益心茶典

茶叶命名与分类

益心泉普洱茶

我国的茶类品种繁多,大同小异的数百种茶叶,为世界上茶类最多的国家。为何形成如此繁多的品种?我国茶区广阔,’茶树品种资源丰富。品种适制性很广,有的品种适制一种茶类,有的品种适制二三种以上的茶类。品种的质量不同,制茶的品质也不同。品种多,茶类也就多。特别是我国劳动人民创造发明了各种不同的制法,制成各色各样的茶类以及再加工茶类。一起看茶叶命名与分类。

 

命名可根据:


1.鲜叶品种不同

 

2.鲜叶由于产地不同而品质不同


3.鲜叶的质量不同


4.制法不同


5.制成的茶“色、香、味、形”各有差异


一、茶叶命名


茶叶命名的依据:


一种茶叶必须有一个名称为标志。茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。
 

1、茶叶命名的依据,除以茶叶的色、香、味、形和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同而得名。


2、命名与分类可以联系在一起,如工夫红茶等。
 

二、茶叶分类的依据


茶叶分类是研究与比较其同异,分门别类,合理排列,使在混杂中能建立有条理的系统,便于识别其品质和制法的差异。


1、茶叶分类的历史


(1)唐时蒸青饼茶,陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶


(2)宋朝蒸青散茶从外形不同分片茶、散茶、腊茶。


(3)元朝散茶大发展,分芽茶和叶茶,主要以鲜叶老嫩不同来分。


(4)明朝制法大革新,由制法和品质分绿茶、黄茶、黑茶和红茶。


(5)清朝又出现了白茶、青茶、花茶。建立了若干不同的分类系统:有以产地分的平水茶、武夷茶;有以销路分的内销茶、外销茶;以制法分的“发酵”茶和不“发酵”茶:以品质分的红茶、绿茶、青茶、白茶:以季节分的春茶、夏茶。


2、茶叶分类的依据


(1)理想的分类方法必需具备两条件:一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。


(2)同时要抓住主要的内含物质变化的系统性。


(3)茶类发展的先后,应作为茶叶分类排列的次序。


3、再加工茶叶的分类依据制法与品质系统性是“纲”,再加工茶类应该是“目”。


(1)茶叶的分类,应以毛茶为依据。


(2)再制后,内质变化很大,与原来的毛茶品质不同,则以变成靠近哪个茶类,改属哪个茶类。


三、茶叶分类方法


(一)综合茶叶分类(略)


(二)三位一体茶叶分类法(略)


(三)国外茶叶分类


(四)六大茶类分类系统


根据制法和品质的系统,以及应用习惯上的分类,按照黄烷醇类含量多少的次序,也可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。
 

茶类排列次序,除青茶外,都是按照创制的先后顺序,并接合茶叶内部主要化学成分黄烷醇类变化程度的多少次序,而不是按产量多少次序。茶类产量不恒定,不时在变化。


甲是“纲”,根据劳动人民创造的分类法,结合外形品质特点;乙是“目”,根据各茶类各种不同的制法特点,外形不同;丙是“种”,根据各茶类的外形内质的特点。


1、绿茶类


品质特征:清汤绿叶,属不发酵茶类。


基本工艺:鲜叶一杀青一揉捻一干燥。


绿茶的特点是:茶树鲜叶不经过发酵工序,杀青后揉捻干燥,脱镁叶绿素较少,成品干茶呈绿色。绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶。原始社会后期,人们摘下茶树鲜叶,鲜食或晒干保存。随着生产力水平的不断提高,人们开始对茶树鲜叶进行加工。三国·魏开始做饼茶(绿茶),至唐代创制蒸青团茶,宋代末期开始做蒸青散茶,明代完善炒青散茶制法。


(1)根据制造工艺中杀青方法的不同,绿茶可分两种:蒸青与炒青。


蒸青:茶树鲜叶利用高温蒸汽进行杀青。这一加工方法于唐代创制并盛行。蒸青绿茶的成品茶叶具有干茶、茶汤、叶底三绿特点。现在国内生产的蒸青绿茶有恩施玉露、广西巴巴茶等。蒸青制茶法自唐代传人日本后受到推崇,至今已成为日本茶的主产品。其碾茶(抹茶的原料)、煎茶与玉露茶颜色翠绿,汤色清澈,充满了春天的气息。


炒青:茶树鲜叶以锅炒杀青。这种加工方法在明代得到发展与完善,并一直沿用至今,现在大多数名优绿茶的制法。


(2)根据制造工艺中干燥方法的不同,绿茶可分为三种:晒青、烘青与炒青。


晒青:直接利用阳光进行干燥的绿茶制法。如云南省的“滇青”(滇晒青),可作沱茶和普洱茶原料。
 

烘青:利用烘干方式进行干燥的绿茶制法。烘青常作为花茶的原料,故俗称“茶坯”,“素茶”,加鲜花害制后成花茶。现在部分名优绿茶也采用烘青制法。


炒青:利用炒干的方法制作的绿茶。由于炒制时手法(或机械)变换,令茶叶在干燥过程中形成了不同的形状。一般的可分为长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)与扁炒青(如龙井茶)等等。
中国是世界绿茶的主产国,在全国各茶区均有广泛的生产。本节名优绿茶介绍,系选择一些曾在国家各级名茶评比会上得奖的绿茶,作简单举例介绍,不具有任何“排行榜”性质。
 

2、白茶类.


品质特征:成茶外表满披白毫,绿叶红筋,属发酵茶类。
 

基本工艺:鲜叶一萎凋一自然干燥(或烘焙)。


所谓白茶有二指:一指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶,加工工艺采用绿茶制法。因其芽叶天然呈白色而得名,并且不经萎凋,属于绿茶类的“白茶”。比较著名的有浙江省安吉县出产的“安吉白茶”。其二指以普通茶树鲜叶为原料,采用自然萎凋、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶,即本节主要介绍的发酵类白茶。其特点是将鲜叶萎凋至八九成干,不经揉炒,自然干燥,号称‘旧晒茶”。其成茶芽叶完整,密披白毫,色泽银绿,滋味甘醇,汤色浅淡,故名“白茶”。唐代北苑贡茶中所列“白茶”,是将鲜叶蒸熟后放入清水中,剔取芽心名“银线水芽”,经压制后做成方一寸二分(3. 8厘米)的方形团茶,面有小龙纹饰,名曰”龙团胜雪”。现在常见的发酵类白茶有:白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)等名品。


白毫银针:产于福建省福鼎市和政和县。清嘉庆年间创制,1982年6月被国家商业部评为全国名茶。其原料采自福鼎大白茶树及政和大白茶树,用一芽一叶肥壮芽头制成。“白毫银针”成茶遍披白毫、挺直如针、色白如银;香气清新,滋味甜爽,汤色浅杏黄。


白牡丹:原产福建省建阳水吉,现产区为福建省政和县、建阳市、松溪县、福鼎市等地。“白牡丹”创制于1922年,因为干茶呈绿叶夹银毫状,冲泡后绿叶夹着嫩芽,宛如牡丹初绽故名。原料是福鼎大白茶、政和大白茶、水仙品种茶树的一芽二叶嫩芽,成品分别叫作福鼎大白、政和大白、水仙白。其外形为两叶抱一芽,叶态自然,色泽深灰绿或暗青苔色,叶背面遍布白色茸毛,叶缘向叶背微卷;汤色杏黄或橙黄,具毫香,滋味鲜醇,叶底浅灰。
 

贡眉(寿眉):主产于福建省建阳市,建欧市与浦城县等地也有出产。主要销往香港、澳门地区。为了便于称呼,习惯上将福鼎大白茶、政和大白茶为原料所制成的白茶称为“大白”将采用菜茶有性群体种茶树的一芽二叶或一芽二三叶制的白茶称为“小白”。“小白”中质优者称“贡眉”,较次者为“寿眉”。因其叶边微卷,形似传说中的老寿星眉毛,故名。优质贡眉显芽毫多,色泽绿,汤色橙黄或深黄,香气鲜醇,滋味醇爽,叶底灰绿明亮、叶主脉呈红色。


3、黄茶类


品质特征:黄汤黄叶、香气清悦、味厚爽口,属不发酵茶类。


基本工艺:鲜叶一杀青一揉捻一焖黄(或在杀青后,或在干燥中途)一干燥。


黄茶是中国特有茶类之一。自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来,历代有产。其特殊处在于加工过程中多了焖黄过程,在湿热焖蒸作用下,叶绿素被破坏而产生褐变,成品茶叶呈黄或黄绿色。焖黄工序还令茶叶中游离氨基酸及挥发性物质增加,使得茶叶滋味甜醉,香气浓郁,汤色呈杏黄或淡黄,故名。由于“养在深闺人未识”,许多黄茶生产者转而生产绿茶。其实,品质优秀的黄茶,别具独特风味。只要加大宣传力度,完全可以为人们熟悉并喜爱。


蒙顶黄芽:产于四川省蒙山。采一芽一叶鲜叶制成。干茶外形扁直,色泽金黄,嫩润多毫:冲泡后甜香浓郁,滋味浓醇,汤色黄亮,叶底嫩黄匀亮。


君山银针:产于湖南省洞庭湖君山。1982年6月被国家商业部评为全国名茶。“君山银针”采用茶树肥壮嫩芽制成。干茶紧实挺直,芽身金黄,色泽润亮,密披白毫,号称“金镶玉”冲泡后香气高浓,滋味爽甜醇厚,汤色杏黄清澈,叶底嫩黄明亮。奇妙之处在于冲泡时芽头冲向水面后竖直下沉,如雨后春笋一般。


霍山黄芽:产于安徽省霍山县。成茶形如雀舌,芽叶细嫩多毫、色泽嫩黄;冲泡后滋味醇厚有回甘、有板栗香,叶底黄亮嫩匀厚实。


沩山白毛尖:产于湖南省,宁乡县大沩山。其芽叶肥硕多毫,色泽黄亮油润,白毫显露;冲泡后汤色橙黄明亮,滋味醇甜爽口,叶底黄绿嫩匀。“沩山白毛尖”与众不同之处在于采用枫木、松柴及枫球烘焙,令茶带有松烟香,倍受少数民族喜爱。


鹿苑毛尖:产于湖北省远安县。1982年6月被国家商业部评为全国名茶。“鹿苑毛尖”成茶外形呈条索环状,俗称“环子脚”。其白毫显露,色泽金黄,略有鱼子泡一一焙烘时茶叶叶面受热所起的小泡;冲泡后香郁高长,滋味醇厚有回甘,汤色黄净明亮,叶底嫩黄匀整。其余黄茶类名茶有:北港毛尖、莫干黄芽、平阳黄汤与广东大叶青等。


4、乌龙茶(青茶)类


品质特征:绿叶红边,属发酵茶类。


基本工艺:鲜叶一晒青一晾青一摇青一杀青一揉捻一干燥。


乌龙茶亦称青茶,是中国特有的茶类之一。盛产于福建省、台湾省及广东省东部,乌龙茶的生产始于16世纪末或17世纪初。其特殊之处在于通过振动、搅拌等手法控制茶树鲜叶的发酵程度,然后经高温妙揉烘焙而成。巧妙的制作手法令乌龙茶既有绿茶的清香和花香,又兼红茶的浓、鲜、醇。故自问世以来,便倍受推崇。1977年日本科学家宜布,经研究证明,乌龙茶具有神奇的减肥、美容功效,在有效减轻体重的同时可降低胆固醇。从此在日本及世界范围内刮起了乌龙茶热。
 

福建省是乌龙茶的发源地,以武夷岩茶、安溪铁观音著称。安溪铁观音产于闽南安溪县,由铁观音品种茶树鲜叶加工而成,是乌龙茶中极品。武夷岩茶产于闽北武夷山区,按其原料采自不同品种茶树命名,号称水仙、肉桂、黄金桂等。另有武夷名极,是用武夷山野生茶枞之鲜叶所制乌龙茶。著名的有:天心岩的“大红袍”、慧苑岩的“铁罗汉”、“白鸡冠”及岚谷岩的“水金龟”,号称四大名枞。广东产的乌龙茶以“凤凰水仙”最负盛名。台湾出产的乌龙茶在国际上享有盛名,主要是台湾包种乌龙茶中的冻顶乌龙茶,:以及被誉为“东方美人”的白毫乌龙。
 

安溪铁观音:别名红心观音、红样观音。原产于福建省安溪县西部的“内安溪”,系用铁观音品种茶树鲜叶为原料制成的乌龙茶。“安溪铁观音”1982年6月被国家商业部评为全国名茶,长期以来受闽、粤、台等地区人民及海外侨胞所珍爱与推崇。安溪铁观音干茶外形卷曲、壮结重实,好似青蒂绿腹蜻蜓头,色泽砂绿、鲜润显红点,叶表带白霜。冲泡后汤色金黄浓艳,香如空谷幽兰,滋味鲜甜带蜜味,叶底肥厚明亮.具绸面光泽。(台海所产的铁观音,并非一定采用铁观音品种茶树鲜叶为原料,只是采用安溪铁观音的特殊制作方法而己。)


武夷肉桂:又名玉桂。原产于闽北武夷山慧苑岩,是武夷名枞之一。20世纪50年代后经科研人员的努力,开始繁殖扩种,分布遍及水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、晒布岩、响声岩、百花庄、竹案、九龙案等峰岩之中与九曲溪畔。1982年6月被国家商业部评为全国名茶,以后又多次获此殊荣,成为乌龙茶中的后起之秀。“武夷肉桂.成茶条索匀整,紧结卷曲,色泽褐绿,油润有光,部分叶背面有青蛙皮状小白点;冲泡后汤色清澈橙黄,有明显的桂皮香或生姜香,佳品则带乳香;入口滋味醇厚回甘,叶底黄亮呈绿叶红镶边状。
 

黄金桂:产于福建省安溪县。1985年6月被国家农牧渔业部评为全国名茶。系用“黄炎”品种茶树鲜叶为原料制成。因其汤色金黄、香似桂花而得名。“黄金桂”成茶条索细紧,色泽金黄润亮;汤色金黄明亮,香气优雅鲜爽,带桂花香,滋味醇鲜,叶底黄绿而边缘朱红。


凤凰水仙:原产于广东省潮安县凤凰山区,系用凤凰品种茶树鲜叶为原料制成。此品种茶树分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县,为有性群体。成品茶分为“凤凰水仙’,“凤凰单枞”与“凤凰浪菜”三个品类。其中以“凤凰单枞”品质最优,其原料采自凤凰水


仙群体品种中单株精心选育而成的茶树,素有“味美、色翠、香郁、味甘”之誉。1982年6月,“凤凰单枞”被国家商业部评为全国名茶。目前己培育80多个品系,其中有10多个是以其香气类型而命名的,如“蜜兰香”、“黄枝香”、“玉兰香”、“芝兰香”、“桂花香”等。凤凰水仙乌龙茶条索挺直肥大,色泽黄褐如鳝鱼皮色、油润光亮;冲泡后汤色清澈橙黄,具持久的天然花香,滋味醇爽回甘,叶底肥厚柔软,边缘朱红;十分经久耐泡。


冻顶乌龙茶:原产台湾省南投县鹿谷乡的凤凰山麓,近年来已扩展至南投县名间乡、竹山镇等。属半球型包种茶(发酵程度轻约8%-25%),制作过程中经过布球团揉工序,因此干茶外形呈半球形,色泽墨绿。冻顶乌龙茶冲泡后,汤色金黄亮丽,香气浓郁,滋味醇厚甘韵足。近年来福建安溪等地亦仿制此类轻发酵乌龙茶,命名为“观音皇”。
 

白毫乌龙茶:又名风碰茶,是台湾首创并独有的一种乌龙茶。产于台湾省新竹县与苗栗县。鲜叶原料采自被小绿叶蝉吸食汁液的青心大冇茶树。与一般乌龙茶用对夹叶制作不同,白毫乌龙茶用带白毫的一芽二叶嫩芽为原料,经手工搅拌,控制发酵程度在50%-60%左右,使得成品茶产生独特蜜糖香或熟果香。干茶外形枝叶连理,白毫显露,白、黄、褐红三色相间,犹如花朵;冲泡后独特香气浓郁,汤色呈唬拍色,滋味圆柔醇厚。


 5、黑茶类


品质特征:色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙红。因加工中最初经过杀青,故归在不发酵茶类中。而其独特的品质是经过渥堆,在湿热和微生物的作用下形成,故也可称后发酵茶。


基本工艺:鲜叶一杀青一揉捻一渥堆(也可在初干后)一干燥。
 

黑茶的加工工艺特点在于渥堆工序。即在鲜叶杀青、揉捻或初步干燥后,在室温25℃以上、相对湿度85%以上的条件下,渥堆20多小时。通过氧化作用令茶叶色泽变得油黑或深褐。然后进行干燥。黑茶多作为紧压茶原料,加工成各种砖茶。紧压茶主要供应边区少数民族需要,又称“边销茶”著名的有湖南产的黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶;湖北的青砖茶;四川的康砖茶、金尖茶、方包茶;云南的沱茶、紧茶、七子饼茶、普洱茶砖;广西的六堡茶等。紧压茶以煮饮为主,加奶或奶制品。其特点是:耐贮藏、便于长途运输。茶叶含有维生素,在缺少蔬菜水果,以肉类、奶类为主食的地区,是人体日常补充维生素的重要来源。因此茶叶成为当地人民生活中不可缺少的必需品。


6、红茶类


品质特征:红汤红叶,属发酵茶类。


基本工艺:鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥。


“红茶”一词最早见于《多能鄙事》一书。该书成书于16世纪,由此可推测早在17世纪初中国已开始制造红茶。当时红茶由荷兰人输入欧州。现知最早生产的“红茶”是福建崇安的小种红茶。18世纪中期创制了工夫红茶,其加工工艺更加精细。19世纪90年代,中国的工夫红茶是国际茶叶市场的主要品种。由于茶叶贸易的巨额利润,使得荷兰、英国不满于中国的垄断地位,开始在其殖民地印度、锡兰(今斯里兰卡)等地引种茶树并生产红茶。至19世纪末,印度开始以机械制茶,研制成红碎茶。从此红碎茶成为国际茶叶市场的主力军,占世界红茶产销总量的90%以上。由于初制工艺不同,红茶的成品品质亦不同,故有工夫红茶、小种红茶与红碎茶之分。
 

工夫红茶又名“条红茶”,是我国特有的红茶,系传统出口商品。工夫红茶因其工艺技术要求高、制作精细而得名。鲜叶原料以一芽二三叶为主,成品茶呈条索形。用大叶种原料制成的条索肥壮、色泽澄红、金毫密布;而用中小叶种原料制成的条索细紧、色泽乌润。其中以祁门工夫红茶品质最优,因受英国皇室青睐而身价不凡。


小种红茶也是我国特有的红茶。优质者名正山小种,仅产于福建省崇安县星村乡桐木关一带。正山小种外形条索肥实,色泽乌润。加工时独有熏焙工序,用松柴明火将茶叶熏焙至干燥。因此茶汤香气高长带松烟香、有桂圆汤味,在18世纪前就远销欧美各国。


红碎茶又称分级红茶(graded black tea),是国际茶叶市场的大宗商品,目前占世界茶叶总出口量的80%左右。红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。


世界三大产茶国:印度、中国和斯里兰卡所产红茶各有千秋。其中最负盛名者有四:一是“祁门红茶”产于中国安徽省南部祁门县一带。“祁红”创制于1875年,以工夫红茶为主。其外形条索紧细匀整,色泽乌润,锋苗秀丽;汤色红艳明亮,滋味鲜醇,清芳而带蜂蜜香,上品似兰花香(号称祁门香),最宜春季清饮。二是“阿萨姆红茶”,产于印度东北部喜马拉雅山南麓的阿萨姆邦。其外形细扁,色泽深褐,汤色深红稍褐,滋味浓醇,带淡淡麦芽香、玫瑰香。因茶单宁含量高而涩味重,冷却后茶汤浑浊,所以是冬季加奶热饮首选。三是“大吉岭红茶”,产于印度西孟加拉邦的大吉岭高原。当地常年云雾弥漫,产于5月~6月的FOP红茶被誉为“红茶中的香槟”,汤色橙黄,口感细致柔和,上品带葡萄香,最宜清饮。四是“锡兰乌沃茶”,产于斯里兰卡的山岳地带。通常为碎茶,色泽赤褐,汤色橙红明亮,上品茶汤表面呈金黄色光环,滋味醇厚,!回味甘甜,风味独特,具有薄荷、铃兰香,既宜清饮,又可添加奶、柠檬、薄荷、肉桂等制成加味茶。


我国的华南茶区、西南茶区与江南茶区均出产红茶。名品除祁门红茶外,尚有福建武夷山市桐木关所产“正山小种”,这是历史最悠久的红茶,带松烟香气,茶汤类似桂圆汤味。云南省产工夫红茶“滇红”,干茶金毫特显,汤红香浓,滋味浓醇。湖北茶区所产“宜红”,条索紧细有金毫,汤色红艳明亮,香高持久,滋味醇厚鲜爽。其余如江西产“宁红”、四川产“川红”、湖南产“湖红”以及台湾产红茶均香高味醇,二名声远扬。


以上是初制工艺加工成的六类茶叶,除黑茶外基本可以直接冲泡饮用。在初制工艺基础上对毛茶进行精制及再加工,便成为再加工茶。上文“黑茶类”中提及的紧压茶即为再加工茶的一种。其余如花茶、保健茶等,亦为再加工茶。其中花茶最广为人知,在此作些详细介绍。
 

花茶常被认为是与绿茶、红茶相提并论的一类茶。其实不然—用各种鲜花拼配绿茶、红茶及乌龙茶窨制后便成为各种花茶。如茉莉花茶用绿茶作茶坯,玫瑰花茶用红茶作茶坯.习惯上用不同的花名来称呼花茶,忽略其茶坯的品种。因此,花茶与前述六大茶类不属于同一归类层次。


花茶是中国特有的一种再加工茶,花香与茶香浑然一体。饮用时含英咀华,可谓神仙生涯。南宋时已有花茶制作的记载,至明代花茶生产技术日趋完善。计有:茉莉花茶、玫瑰花茶、金银花茶、白兰花茶、桂花茶、代代花茶、菊花茶、珠兰茶、荷花茶、兰花茶、柚子花茶、梅花茶、腊梅花茶、槐花茶、米兰花茶。在我国广大北方地区,花茶普遍受到欢迎,尤其是茉莉花茶,即使是用三角片绿茶坯害制的,还昵称为“茉莉香片”。有茶客将茉莉花茶另加茉莉鲜花窖制一次,称之“茉莉双容”。


另有一种香薰茶,国外多有生产,以各种果味茶为主,是将食用香精喷洒到茶叶上制成,如草莓红茶、水蜜桃红茶、苹果红茶、百香红茶、伯爵红茶等。我国广东省生产的荔枝红茶也属这一类香熏茶,已颇负盛名。近年来又开发出一种新型香茶,即将柠檬果汁喷洒在茶叶上,烘干后制成柠檬红茶。这些新开发的产品满足了不同口味消费者的需要。

 

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