益心茶典

名茶及其产地

益心泉普洱茶

 对于名茶及其产地作为爱茶者的你了解多少呢?


 一、特种茶加工


特种茶,是指选用特高嫩度的原料,采用特殊加工技艺,制成特殊外形和内质的茶,统称特种茶。在分类学上,不构成一个茶类。狭义理解,亦可视为与一般条形、颗粒形和砖形等典型形状不同的特异形茶。然而这些茶产制历史悠久,产量不多名气大,品质优异价值高。个别茶已经形象化、艺术化了。“莫道茶叶只宜饮,谁知其中寄深情”。它们由一般民间茶桌进入了国家文化艺术的殿堂。在我国这一特种茶库里,充分体现了中华制茶技艺功底的丰厚,也充分体现了中华历史文化渊源的悠远。特种茶品质及工艺特点特种茶尽管品质独特外形各异,但它们仍有许多共性,这些共性体现特种茶的共同特点。


(一)鲜叶质地要求严格


特种茶外形特异,造型的基础是鲜叶,各特种茶均要求芽叶细嫩、柔软,可塑性强。特种茶因奇特外形,还要求一定叶形的优良茶树品种。尽管各自有叶型的不同要求,但均要求叶质柔软,芽叶细嫩。特种茶的鲜叶采摘标准严格,采摘过程中,君山银针要求“十不采”。太平猴魁则要求“四拣八不要”。鲜叶质地嫩软来自两个方面,一是由优良的茶树品种提供,二是由优良的生态环境造就。统观我国各具代表的特种茶,无一不是出自风景优美气候宜人的名山、名川。


常言道:“高山云雾出好茶”。高山必有云雾,云雾却不尽出自高山。随着山的高度增加,云雾逐渐增多,日照时间逐步减少。实地考察表明,对1000m高山定点测定,每上升100m,年日照减少66h,尤其是茶季,特别是夏秋茶季,减少烈日曝晒,改善光照强度和质量,漫射的蓝紫光增加,光化学反应较强,有利于氮代谢而使蛋白质的积累,有效地延缓了芽叶的硬化。高山长年气温较丘岗平稳且低,有利茶园土壤有机质的保留与积累。试验表明,土壤有机质分解温度为28一29 ℃,在土壤湿度条件满足的情况下,地温超过29 0C,土壤有机质随温度升高分解速度递增。在目前肥培条件下,茶园土壤中的有机质,仅在夏秋两季即消耗殆尽,造成土壤瘠薄,在海拔500m高处测定,一般土壤最高的温度在28℃以下,落叶及有机肥常年积累,海拔800m高处调查,有较厚的腐叶,上层肥厚,树芽叶肥软,持嫩性强。
 

临湖傍水亦是产好茶的地方。西湖龙井产于西子湖畔的西湖乡,依山傍水,树木葱笼。洞庭碧螺春,产于太湖之滨的洞庭东西二山,早晚云雾弥漫,冬暖夏凉,系历史上帝王避暑的胜地。加之茶园四周及茶行之中间种果木,葱翠蔽日,茶园气候温和潮湿,土壤肥沃,腐殖质多,茶芽肥嫩。


好的芽叶是制好茶的物质基础,就我国著名的特种茶,都具备上述茶树品种优良、茶园生态条件优越的共同特点。
 

 (二)加工技艺精湛


特种茶外形奇特,多姿多彩,除上面谈到原料要求严格外,还要依靠精湛的加工技艺,拟作一种工艺品般的雕作,塑造成既有很高的饮用价值,又具很高的欣赏价值的艺术品。是经数十年、数百年荣辱兴衰、饮坷荡涤所保留下来的中华文化溃产。
 

特种茶外形奇特,多姿多彩,除上面谈到原料要求严格外,还要依靠精湛的加工技艺,拟作一种工艺品般的雕作,塑造成既有很高的饮用价值,又具很高的欣赏价值的艺术品。是经数十年、数百年荣辱兴衰、坎坷荡涤所保留下来的中华文化遗产。
 

扁形茶的西湖龙井,经抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法,外形扁平光滑,以“色绿、香郁、味甘、形美”称著于世,作为我国国事礼茶,享有最高的殊荣。
 

针形茶的安化松针、南京雨花茶在特制的烘盒中,采用搓条、甩条、理条等手法,把幼嫩的芽叶搓卷呈松叶针状,苍绿隐翠,寄寓缅怀先烈,清茶相敬,万古长青。


束形茶的龙须茶、绿牡丹,选用肥嫩节长的芽叶,经杀青、揉捻、炒二青后,理成长条,以丝线束之焙干,成毛笔状,称“龙须茶”。压成菊花状,称“墨菊花”,墨菊花又有“武菊”和.“文菊”之称,武菊以芽为蕊,一芽一叶,一芽二叶,一芽三、’四叶组成菊瓣的层次。文菊由芽和一芽一、二叶叠成。有的在花蕊处嵌入一朵洁白的杭菊花,用大口径玻璃杯冲泡,清汤中悬托一朵绿花,花蕊蓬松洁白,随汤荡漾,雅号“绿牡丹”。


五盖山米茶全芽型,形似米粒,有升茶升米重的特点;太平猴魁属尖形茶,两叶抱一芽,外形魁伟,呈白兰花状,用玻璃杯冲泡,清汤绿叶栩栩如生。


 (三)历史渊源悠久


几个典型的特种茶均有悠久历史,庐山云雾茶始于东汉,唐宋时期己经十分著名,白居易(公元772一846年)曾在庐山香炉峰纯草堂居,亲自辟园圃系。


龙井创制北宋熙宁十一年(1078年),上天竺辨才和尚与众憎在狮子峰下的寿圣院(称老龙井)制龙井茶。清乾隆六次下江南,四次到龙井观制和品尝龙井茶。碧螺春原由当地人叫“吓煞人香”,清康熙皇帝亲赐“碧螺春”茶名’寓意碧叶清汤,螺旋外形早春嫩叶,特种茶多系名茶,茶之命名,先以地名命名也,常与名山、名川、名奇、名人相逢。唐李肇《国史补》记有:“风俗贵茶,茶之品益众,剑甫有家顶石花、或大方、或散芽,号为第一。溯州有顾诸之紫笋,东川有神泉小团,昌明兽目,峡州碧涧明月,芳蕊茶莫,福州有方山云雾茶,豪州有香雨,岳州有巨溯之含膏,常州有义州之紫笋,洪州有西山之白露,寿州有霍山之黄芽,祈州有祈门团黄……”等十余品目,既有地名,也有山名水名,有些还指出了其外形和内质特点。记有:“武王既克殷,以其宗姬于巴)爵之以子……土植五谷,牲具六畜,柔蚕…茶,密…皆纳贡之。”而形成贡茶制度主要是唐大历(公元766一780)年间。自那之后,历宋、元、明、清各代几乎品质好的茶,多列为贡茶。此举除鱼肉茶农之外,在客观上也推动了制茶技艺的发展。诸史籍所记之茶,许多当今乃有面市,可见一些典型的特种茶都有悠久的历史。


二、各类特种茶


(一)扁片型特种茶


扁片型特种莱,包括扁型茶和片型茶两类。扁型特种茶以西湖龙井为代表,历代名茶尚有旗枪、大方、敬亭绿雪等。片型茶仅有六安爪片,在国内古今特种茶中是唯一用嫩叶单片炒制而成的,堪称一绝。


1、大方


大方形扁似龙井,而前于龙井。加工中有个“拷扁”过程,又称“拷方”,产于安徽省徽 州地区,也有叫“徽州大方”或“县大方”。最近在浙江淳安、临安部分地区亦有生产,老竹 铺生产的大方品质好,又称“老竹大方”,清朝列为贡品,系我国著名的历史名茶。主销华北、 东北、山东胶东一带。有、“素大方”与“花大方”之别,花大方一般窨制成珠兰大方、茉莉大方、白兰大方等,很受消费者欢迎。
 

大方形似竹叶,尚有“竹叶大方”之称。外形扁平挺直,边有棱角,厚实匀称,色泽深绿褐润似铸铁(亦称“铁色大方”),汤色黄绿,有浓烈的栗香,滋味浓爽,叶底黄绿肥厚,大方之极品为“顶谷大方”,外形扁平匀齐,挺秀光滑,色暗微黄,枝满金色茸毫,汤色清澈微黄,香气高长,味浓醇爽口,叶底芽叶相伴,柔嫩肥软,黄绿匀齐。


(1)鲜叶要求大方全年采摘,以春茶为主,每年谷雨前后开采,采摘标准特级为一芽二叶,其他为一芽二、三叶。选叶大芽肥者采之。鲜叶回来后24小时再加工,一般当天采叶,当日制完,不得摊放过夜。


(2)加工特点大方加工仍分杀青、揉捻、干燥三大工序。大方外形是在干燥工序中做成的。大方干燥分抖条、拷扁、辉锅三步,可全在桶锅中一气呵成。
 

2、敬亭绿雪


敬亭绿雪,系扁形特种茶,属绿茶类历史名茶。产于安徽省宣城县敬亭山。敬亭山东连麻姑山,西接九连山扬亘数十里,南羹奇松黑木,参天蔽日山之北羹盛产茶,敬亭绿雪就产于南北两峰之险山处,该地土层深厚肥沃,露水大,日照短,芽叶肥硕。《直城县志》载:“松萝茶处处皆有,味苦而薄,然所用甚广,唯敬亭绿雪最为高品”。据考证,明朝之松萝茶己为上品,而敬亭绿雪列于松萝之上,可谓极品了。该县志还记有“明、清之间,每年进贡三百斤”。


(1)鲜叶要求    敬亭绿雪于清明前开采,谷雨前后停采,采摘期约半月,采一芽一叶初展,要求芽长不超过3cm,似雀嘴,匀净整齐,大小一致。不采对夹叶、鱼叶、老叶、紫芽、病虫叶、焦边尖叶等。要轻采轻放,随采随收。鲜叶进厂后要及时摊青,经过拣剔,除去不合规格的芽叶,当天采,当日制,不要过夜。


(2)加工特点    敬亭绿雪制法与一般绿茶工序相同,即杀青、揉捻做形、干燥三道工序。加工特点是在做形工序。


3、六安瓜片


六安瓜片属片形绿茶,产于安徽省大别山区六安、金寨、霍山三县的部分乡镇。重点产地有六安市的独山镇,石婆店、西河口、青山乡,金寨县的响洪甸镇、青山镇、江店镇,霍山县的诸佛庵镇等,由于产地尚广,又分内山片和外山片。内山片主要在金寨和六安的龙山冲、黄涧河等地,尤以金寨县齐(头)山的蛹幅洞附近品质最好,叫“齐山名片”。外山片主要在山下及低山丘陵茶区所产,品质较次。


六安瓜片创制何时,尚无确切记载,大约在清末年间,清末六安、金寨,以齐云山为中心的地方出现一种名叫“蜂翅”的茶,片形,似蜜蜂的翅膀,品质好。后霍山亦有生产六安为皖西之交通枢纽,此茶叶多以六安集散,故称“六安瓜片”。


六安瓜片外形单片形,不带芽、梗,叶边背卷顺直,形若瓜子,色泽翠绿,有白霜,白毫显露;汤色碧绿,清澈明亮,香气清嫩持久,滋味鲜醇回甜,叶底嫩绿明亮。历来被评为国内高品质的名茶,在茶类中独树一格。


(1)鲜叶要求  六安瓜片采摘不同于一般名茶,不以嫩取胜。开采期晚于一般名茶半月左右,待芽叶伸长到“开面”(形成驻芽),即谷雨前后3一5天开采,一批叶为“名片”,后采者为“瓜片”。一般采摘3一4叶枝梢,回厂后攀片,第一叶为“提片”,第二叶为“瓜片”,第三叶为“梅片”,芽尖嫩茎为“攀针”,粗梗老叶制成“针把子”。


(2)加工特点六安瓜片加工分炒片和烘片两大工序。


炒片分生锅与熟锅,生锅又叫头锅,起杀青作用;熟锅又叫二锅,起整形作用。烘焙分毛火、小火、老火三个过程。


4、龙井茶


以“色绿、香郁、味甘、形美”而著称于世的龙井茶,在历史上留下了不少神奇的传说,其中有关“龙井”和“十八棵御茶”的传说可以反映龙井茶的历史由来。


传说在很久以前,王母娘娘在天庭举行盛大的蟠桃会,各地神仙应邀赴会,神童仙女,吹奏弹唱,奉茶献果,往返不绝。正当地仙捧着茶盘送茶时,忽听善财童子嚷道:“地仙嫂得了重病,在床上翻滚乱叫,快快去!’’一不留神,茶盘一歪,一只茶杯骨碌碌地翻落到尘世间去了。地仙惊得魂出窍,脸煞白,三步并着两步地往宫里走。这时,吕洞宾一算,明白是怎么一回事了,忙接过地仙的茶盘,把仅有的七杯茶分给七洞神仙,自己面前空着,并掏出一粒神丹对地仙说道:“快拿去救了你娘子就下凡找茶杯去吧,这儿我暂时替你照应着”。地仙非常感激,道谢后就走了。“天上一日,人间数载。”地仙一个筋斗下到凡间,落到了杭州,变成一个和尚,到西边山上寻茶杯。这天,他看见有座山象只狮子蹲着,秀石碧壑,山间竹林旁有座茅草房,门口坐着一位80多岁的大娘。地仙上前施礼问道:“老施主,这儿是啥地方?”老大娘答到:叫晖落坞。听先辈说,有天晚上,一来然从天上‘忽隆隆’地落下万道金光,从此这儿就叫做晖落坞了。”地仙听了心里又惊又喜,赶紧东张张,西望望,忽然眼睛一亮,那不是我的茶杯吗?原来大娘房旁有口堆满垃圾的旧石臼,里面长满了苍翠碧绿的青草。有根蜘蛛丝晶莹闪亮,从屋檐边直挂到石臼里.地仙明白了,这只蜘蛛精在偷吸仙茗呢,忙说:“老施主,我用一条金丝带换你这石臼行吗?”大娘说:“你要这石臼子吗?反正我留着也无用,你拿去吧!”地仙想,我得去找马鞭草织一条九丈九尺长的绳子捆住才好拎走。地仙刚离去,大娘心想,这石臼儿脏呢,怎么沾手呀!于是找来勺子,把垃圾都掏出,倒在房前长着十八棵茶树的地里,又找块抹布来指揩干净。没想惊动了蜘蛛精,蜘蛛精还道有人来抢他茗呢!一施魔法,“喀喇喇”一声巨响,将石臼打入了地底深层。地仙带绳回转一看,石臼不在了,只好空手回天庭。后来,被打入地下的天宫“茶杯”成了一口井,曾有龙来吸仙茗,龙去了,留下一井水。这就是传说中的龙井。苍海桑田,历史变迁,原来大娘居住的茅屋改建成了老龙井寺,后又改名为现在留存的龙井村胡公庙。庙前的十八棵茶树经过仙露的滋润,长得越来越茂盛,品质超群。一乾隆皇帝下江南时,微服来到杭州龙井村狮峰山下,胡公庙老和尚陪着乾隆皇帝游山观景时,忽见几个村女喜洋洋地正从庙前十八棵茶树上采摘新芽,不觉心中一乐,快步走入茶园中,也学着采起茶来。刚采了一会,忽然太监来报:“皇上,太后有病,请皇上急速回京”。乾隆一听太后有病,不觉心里发急,随即将手中茶芽向袋内一放,日夜兼程返京,回到宫中向太后请安。其实,太后并无大病,只是一时肝火上升,双眼红肿,胃中不适。忽见皇儿到来,心情好转,又觉一股清香扑面而至,忙问道:“皇儿从杭州回来,带来了什么好东西,这样清香?”乾隆皇帝也觉得奇怪,我匆忙而回,未带东西,哪来的清香?仔细闻闻,确有一股馥郁清香,而且来自袋中。他随手一摸,原来是在杭州龙井村胡公庙前采来的一把茶叶,几天后已经干燥,并发出浓郁的香气。太后想品尝一下这种茶叶的味道,宫女将茶泡好奉上,果然清香扑鼻,饮后满口生津,回味甘醇,神清气爽。3杯之后,眼肿消散,肠胃舒适。当时太后可乐了,称杭州龙井茶是灵丹妙药。乾隆皇帝见太后这么高兴,自己也乐得哈哈大笑,忙传旨下去,将杭州龙井狮峰山下胡公庙前自己亲手采摘过茶叶的十八棵茶树封为御茶,每年专门采制,进贡太后。从此,龙井茶的名气越来越大。十八棵御茶虽经多次换种改植,但这块“御茶园”却一直保留至今,而且成为一个旅游景点。


龙井茶的发展,经历了一个漫长的历史过程。从苏东坡“白云山下两旗新”的诗句中,是否可以认为,在北宋时,杭州上天竺白云峰下出产的茶叶具有龙井茶的雏形,“两旗”可否表明是茶叶冲泡时的外观特征。元朝虞集《游龙井》诗中写道:“烹煎黄金芽,不取谷雨后”、这反映了当时龙井茶区的采制时期和茶叶的色泽、形状特点。明朝于若瀛的《龙井茶》诗云:“西湖之西开龙井,烟霞近接南山岭。飞流密泊写幽壑,石瞪纤曲片云冷。拄杖寻源到上方,松枝半落澄潭静。铜瓶试取烹新茶,涛起龙团沸谷芽。中顶无须忧兽迹,湖州岂惧涸金沙。漫道白芽双井嫩,未必红泥方印嘉。世人品茶未尝见,但说天池与阳羡。岂知新茗煮新泉,团黄分冽浮瓯面。二枪浪自附三篇,一串应输钱五万。”更是详细记述了龙井茶的产地、自然环境、品质特点和泉水,知名度虽不如“天池”和“阳羡”,但确十分珍贵,价值甚高。表明龙井茶已有了一定的发展。


到了清代,龙井茶的名气与日俱增,不断提高,特别是在乾隆年间,乾隆皇帝多次下江南,曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、龙井、云栖等地,敕封了龙井“十八棵御茶”,并留下了不少有关龙井茶的诗词,使得龙井茶的名声越来越好。龙井茶的出名,推动了龙井茶的发展,西湖周围的乡村开始发展茶园。大约在19世纪末,杭州西湖附近的寺院如虎跑寺、龙井寺等以及部分村民开起了茶叶店,开始自产自销龙井茶。后来,杭州城里的一些商人看到经营龙井茶有利可图,便相继来到龙井茶产地,投资办茶场,’开茶行,如龙井狮峰的茂记茶场(公司)、里鸡笼山的达山茶场(公司)、九溪五云山的胡景泰公司等。这些公司的规模都较小,仅有茶园几十亩到几百亩,当时最大的茂记公司,在九溪、梅家坞附近虽设有3个分场,但也只有300余亩茶园。
 

1949年新中国成立后,党和国家十分重视龙井茶的发展,周恩来总理、朱德委员长、陈毅元帅等老一辈革命家曾多次到龙井茶区视察,鼓励茶区人民多产龙井茶。经过几十年的发展,茶园面积不断扩大,茶叶产量日益增加,炒制工艺和技术取得了重大的突破,尤其是龙井43等新品种的育成推广和龙井茶炒制机械的研制应用,对提高龙井茶的品质、提高劳动生产率、提高经济效益起到了积极的推动作用。在我国众多名茶中,龙井茶已成为种植面积大、产量高、商品率高、经济效益好、享誉海内外的名品,被选为国宾礼茶。前几年,杭州市西湖区茶园面积约9000亩,年产龙井茶500余t。杭州西湖乡1978年茶园面积4597亩;1997年茶园面积3300亩,年产龙井茶185t;近几年,由于区域开发、工程建设、景点扩建等原因,龙井茶园已减少到目前的2700亩左右。


 对龙井茶的称谓,也经历了发展、变化以至今后将达到规范的这样一个过程。在不同时期,其称呼也各异。1949年前,因龙井茶的产地不同,炒制方法略有差异,产品各具特色,分别用“狮、龙、云、虎、梅”5个字号来称呼,如“狮字龙井”、“云字龙井”等。1949年新中国成立后,改为“狮、龙、梅”3个品类,产于西湖乡龙井村的称为“狮字龙井”或“狮峰龙井”,其自然品质最好;产于西湖乡梅家坞、梵村、云栖、外大桥一带的称为“梅字龙井”或“梅坞龙井”,做工精湛;西湖乡其余地方生产的称为“龙字龙井”或“西湖龙井”。1965年国家采用统一收购标准样,统称西湖龙井。20世纪八九十年代,在改革开放的大环境中,随着名优茶的不断发展和市场经济的逐步建立,以及龙井茶品种的大力推广应用和炒制技术的培训、传播扩散,尤其是龙井茶机械和机制工艺技术的日趋完善,使得龙井茶历史产区以外的地方,如杭州市的余杭、萧山、富阳以及浙江的新昌、嵊州等地也相继按龙井茶的采制方法生产出扁形茶,从而就有了“西湖龙井”和“浙江龙井”之称。


最近,根据欧盟国家有关原产地域产品保护的规定,对其产品实行原产地保护后,全球其他任何新产品都不能涉及该新产品品牌,品名相同的其他产品须强制退出市场。我国从保护国家特色产品在国际贸易中的利益出发,将龙井茶列为首批原产地保护的两个民族精品之一。但在实施过程中,是用“龙井茶”还是用“西湖龙井茶”的名称来申报原产地保护,在一定范围内存在着较大的争论。针对这个问题,国家有关部委专门在杭会同浙江省、杭州市、西湖区进行协调,并组织专家进行了专题讨论。专家认为,应以“龙井茶”的名称申报,原产地的范围应由有关政府部门确定。据悉,关于龙井茶原产地保护的国家标准不久将发布实施。


 (1)龙井茶的采摘


龙井茶采摘精细,级别不同,采摘标准也不同。从春茶开始,由茶芽萌发到新梢形成的不同时期,对鲜叶有不同的称呼。一般来说,高档茶(特一、特二、特三)应于清明前采摘,只采龙牙(单芽)和雀舌(一芽一叶初展,芽长于叶,长度1. 5-2.0cm);中档茶((1级、2级、3级茶)于谷雨前采摘,采下的鲜叶称旗枪(一芽一叶半开展)和糙旗枪(一芽一叶开展和一芽二叶初展,长度2. 3-2. 7cm):低档茶((4级茶以下)于谷雨后采摘,采下的鲜叶称象大(一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶,长度2.8-3.5cm)。现在,由于科技的进步,新的栽培技术的应用,使龙井茶的开采期大为提前,如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料,都应提手采,要求芽叶成朵,大小均匀,不能采碎,不带带头,尤其是春茶,采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放,用竹篓盛装、竹筐贮运,防止重力挤压鲜叶,确保鲜叶质量。


很早以前,龙井茶采摘更细嫩,清明前茶蓬上只露出芽头时就开采,采下的全是芽头。“谷雨茶,满把抓”,对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶来说,谷雨后的鲜叶已属粗老原料。因此,那时的头茶(春茶)一定要在立夏前结束,前后才1个多月时间,采摘期短,这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采,到芒种后几天结束:三茶在夏至开采,到大暑前几天结束;四茶又称小春茶,于立秋前10天左右开采,到白露时结束并封园.当时茶农认为,白露后还采茶,茶蓬容易受冻。现在,龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多,一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展;1一3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展;4-5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主,少量一芽三叶;6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽,冬季茶采期延长,同时,肥培管理比过去重视,因此封园时间比过去推迟1个月左右。


龙井茶在讲究采摘的同时,也十分重视养蓬,而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬(将当季留下采的鲜叶全部采净),以促使茶芽早发外,二茶、三茶和四茶都要留叶采,留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少,就可留养二茶,只打须采摘。如果留叶太多,认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽,这对龙井茶来说是最犯忌的,因为龙井茶历来都是“以早为贵”,人们说的“早采三天是个宝,迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下,留叶的多少,以茶树刚好不露枝干为宜。


 (2)鲜叶处理


鲜叶采回后,由采摘管理人员从几个方面进行验收:原料整体是否符合龙井茶的要求;同一批鲜叶大小、色泽是否一致;鲜叶是否成朵、不碎,有无红变。若有不合要求的,要及时处理。鲜叶进厂到付制前,要经过摊放和筛分。


①摊放


 鲜叶到厂后,摊放前要做到五分开:一是不同品种的鲜叶要分开;二是晴天叶与雨水叶要分开;三是壮年茶树叶与老年茶树叶要分开;四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开;五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶,它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样.如老年茶树的鲜叶,梗子细、叶张薄,炒制时要求温度低一些,若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制,结果会使前者由于温度太高而出现焦边,后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶,色泽绿中显黄,阴坡茶树的鲜叶,色泽绿中带黑,若将它们混在一起炒制,结果会使制成的成茶色泽花杂。
 

高档龙井茶鲜叶细嫩,必须摊放在软匾、勃篮或蔑簟上,不宜摊放在水泥地上,否则,收集叶子时势必要用扫帚扫,容易弄破芽叶,导致红变,同时,水泥地灰尘多,也不符合产品卫生要求。


 ②分筛


龙井茶的采摘要求是非常严格的,但无论采得怎样精细,仍然难免会有部分芽叶被采碎,也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶。为了便于炒制,提高品质,所以在炒制之前必须对原料进行分筛。
 

 鲜叶大小不同,炒制时需要的温度也不相同。如果不分筛,让大、中、小3种鲜叶混在一起,用大、中两种鲜叶需要的温度来炒制,势必使小的鲜叶因锅温太高而炒焦;如果用中、小两种鲜叶所需的温度来炒制,则会使大的鲜叶因温度达不到要求而产生红梗红叶。所以要进行分筛,这是鲜叶分筛的第1个目的。
 

为了使大、中、小3种鲜叶制成干茶外形大小均匀,进行分筛就可以做到分开炒制,大的鲜叶可做得紧一点、小一点,小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大一点,这样炒制出来的干茶拼和后大小均匀,外形美观。这是鲜叶分筛的第2个目的。鲜叶原料不同,分筛方法也不一样。


但是,现在龙井茶炒制一般不进行鲜叶分筛。龙井茶品质的好坏,固然在很大程度上取决于鲜叶原料,但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大,所以,同样的鲜叶,由于炒制人员的技术熟练程度不同,做出来的龙井茶的品质差异会很大,有的相差可达一个级。
 

龙井茶炒制中,无论是高档茶还是中、低档茶,无论是青锅还是辉锅,在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油,再用油抹布拓几下,使整个锅壁润滑,并在锅温达到要求时才能下叶,否则,茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点:①若摊放叶采用分筛的方法,则青锅要先炒小的,后炒大的,因为摊放叶一经分筛后,小的茶叶容易“焦”(芽叶萎软,尖端变褐色似焦状),所以应该先炒小的;②青锅叶分筛后,辉锅则先要炒大的,后炒小的,因为大的含水量高,应该先炒。
 

  (二)针型特种茶 


 针型特种茶,包括全芽型、芽叶型两种,前看如黄茶类的君山银针,白茶中的白毫银针以及新老芽型茶上百种,后者则指南京雨花茶、安化松针、恩施玉露等,由芽一、二叶初展,制成圆紧直,两端尖。状似松针状的茶,亦不下十余种,一般圆、紧、直条型茶尚不在此列。


1、南京雨花茶


南京是个历史名城,古时就产茶叶,陆羽就曾在栖霞山采过茶。而南京雨花台是一烈士陵园,所产一石一茶,遇逸闻名,石者为晶莹圆润、纹彩奇特的雨花石。茶者,即为形似松针。苍绿青翠的雨花茶。


南京在唐代就盛产茶叶,唐代皇甫冉《送陆鸿渐栖霞寺采茶》诗云:“采茶非采茶,远远上层崖。布叶春风暖,盈筐白日斜。归知山寺路,时宿野人家。借问王孙草,何时放碗花。”至19世纪末,南京茶已衰落,20世纪50年代在大江南北发展“四郊五县”,即雨花、栖霞。浦口。大厂四个郊区及江宁、江浦、六合、漂水、高淳五县,共发展茶园3000亩。产有一些名茶,雨花茶独秀,并很快成为全国名茶。


雨花茶园,地处森林公园范畴,长期受大森林之保护,在天然蔽荫树下,接受漫射光照,光化学反应强,土肥地湿,叶芽肥嫩。
 

南京雨花茶创制于1958年。外形紧细,浑圆挺秀,两端略尖,似松针,色泽翠绿,寄寓后人对雨花台牺牲的烈士的怀缅。内质汤色绿亮晶莹,香气浓郁,滋味鲜醇,叶底嫩绿匀净雨花茶曾多次被评为全国名茶,销售各大中城市,1964年开始国外试销,深受港、澳同胞,新加坡侨胞欢迎。


(1)鲜叶要求 鲜叶要及时进行拣剔,除去不合格芽叶,在20℃左右室温中薄摊3--4h。


(2)加工特点 雨花茶加工分鲜叶拣剔摊放、杀青、揉捻、整形、干燥、槽制、包装等五道工序。


整形后茶叶,再经抖、筛、飘,分清大小长短、粗细、轻重,分级归堆,然后按级用50℃的文火锅烘至足干。


2、安化松针


 安化是我国古老茶区之一,古称梅山,地处湖南省中部山区,宋1072年建县前,茶叶产量已甲诸州县,1088年朝廷在安化设“博易场”,以米盐布帛,换取茶叶等土产,即清代称之“茶场”。至明洪武年间,即有芽茶人贡。乡民大多以茶为业,当时的茶树是“山崖西洋等处,元安化字号不买”。可见安化茶产量品质的地位,自古至今素有茶乡之称。安化境内山峦重叠,河流网布,青山翠谷,土地肥沃,宜茶生长,境内千米高山有著名的芙蓉山、云台山、长山、台甲山等。茶树多生长在山腰谷地,茶园常处云雾之中。产有“芙蓉青茶”、“云台云雾茶”等。安化县茶叶示范场根据各名茶的特点,于1959年创制了安化松针,1962年面市,以其特有的外形内质博得国内茶界的好评,并跻身身于全国名茶行列。


安化松针外形纲紧秀丽,圆浑挺直,状似松针,白毫显露,苍绿青翠。内质汤色绿亮,嫩香高长滋味厚爽,叶底嫩匀黄绿鲜亮成朵。
 

(1)鲜叶要求 安化松针采摘时间是春分后至谷雨前,不采虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶、节间过长及特别肥壮的芽叶。采下鲜叶要避免日晒,并及时进行摊放,任其水分蒸发,使其叶沿微卷,即可加工。


(2)加工特点安化松针加工流程有鲜叶摊放、杀青、揉捻、炒坯、摊凉、整形、千燥和筛拣等八道工序。
 

3、恩施玉露


恩施玉露,产于湖北省恩施市的五峰山区。巍峨五峰山,朝夕云雾缀绕,雨量充沛,土质肥沃,系青色砂质盐土,茶树处于良好的生态环境中,茶蓬宽大,芽叶持嫩性强。
 

恩施玉露始创于清康熙年间,约1680年前后。开始称“玉绿”,紧圆挺直,色绿珍贵为至。1936年改进品质,称为“玉露”。一直沿用唐代制绿茶的蒸青杀青方法,也是我国历史名茶中唯一保留下来的蒸青茶。


恩施玉露外形纤细,紧圆光滑,挺直如针,色泽苍翠绿润;内质汤色嫩绿明亮,香气高鲜,滋味醇和爽口,叶底翠绿匀整。
 

(1)鲜叶要求 玉露茶一般清明前后开采,特级玉露采一芽一叶,一级采一芽二叶初展。采阴山叶色浓绿的鲜叶。采回经拣剔,除去不合格鲜叶后,即可付制。为遇雨(露)水叶,可作适当摊放。一般均为现采现制。


(2)加工特点 玉露茶加工分蒸青、扇凉、初焙、揉捻、再焙、整形上光、拣剔等工序。


(三)圆型特种茶


圆型茶在国际上有“绿色珍珠”之称,是我国的特产。我国除圆炒青—珠茶外,圆型茶种历史名茶有“泉岗辉白”、“涌溪火青”等,近年创制的有“银球”茶。前两者是炒创而成,后者系模压而成。


1、泉岗辉白


泉岗辉白产于浙江峰县四明山脉覆厄山南麓的前岗村。亦称“前岗辉白”或“辉白茶”覆厄山主峰海拔高890m,前岗村位于山腰600m处,早年古木参天,气候湿润,终年云雾绦绕。茶园地势为“前岗大岭头,走路碰鼻头,云雾绕山头,老虎蹲岩头…”茶芽肥嫩,质地好。


辉白茶创制于何时,目前尚元史据,但一般认为珠茶是辉白茶的始祖。但也有人认为珠茶出自辉白茶。清初,啄县所产珠茶似圆非圆,清雍正年间,海禁大开,珠茶运销远洋,为适应外形需要,珠茶外形有较大改进,紧结圆滚,而泉岗辉白还保持这种似圆非圆的外形,可谓此时开始分道扬镰。辉白茶继承了这一特殊的外形内质,而成为当时很有名气的好茶。


辉白茶以前岗村西湾、寺横路、虎尾巴的品质最好,尤以西湾为甚,这里地势东南朝向,气候温和,表层土为黑色灰坯,土质肥沃。


泉岗辉白外形似圆非圆,盘花卷曲,白毫隐露,色绿起霜,绿中带白;内质汤色嫩黄清澈,香气清鲜,滋味浓爽,叶底盘花成朵。


(1)鲜叶要求 辉白茶一般于谷雨前后采摘,采回后及时摊放,拣剔,剔除病虫害芽叶。辉白茶的原料不是愈嫩愈好,芽叶太嫩不宜于成茶的盘花卷曲。当天采的叶子当天制完,不宜过夜。


(2)加工特点 辉白茶加工分杀青、初揉、初烘、复揉、复烘、炒二青、辉锅等工序。
 

2、涌溪火青


涌溪火青产于安徽省径县黄田乡的涌溪、石并坑等地。径县产茶历史悠久,据《宁国府志》载:“宋时径县有茶树四百万六千六召“八十七株”《径县志》载有:“由磨盘山南趋至涌溪,山广羡三十余里,多产美茶并杉木。”磨盘山即当今涌溪之盘坑。顺治年间(1644一1662年)径县茶农参照浙江平水珠茶的制法,制成腰圆形状,称“烙青”,当地口音“烙”、“火”难辨,后读为火青,一直沿用至今。


涌溪火青以盘坑的龙爪坞和石井坑的鹰窝岩所产品质最佳,名为龙爪云雾和鹰窝岩茶,被视为火青之极品。
 

涌溪火青外形腰圆秀丽,紧实匀齐,色泽墨绿显毫;内质汤色黄绿明亮,香气清高带兰花香,滋味醇厚回甘,叶底嫩黄明亮成朵。干茶落杯叮当有声,开水冲泡茶粒缓慢舒展,似蓓蕾初放,继而朵朵展开似兰花盘花错节,十分动人,有很高的观赏价值。


(1)鲜叶要求 火青采摘期为清明至谷雨,采一芽一叶初展,芽叶肥壮挺直芽头与叶尖并齐靠拢,有锋尖。第二叶微开抱芽,叶片向背面翻卷。不采圆叶而采柳叶种芽叶。采回后专人拣剔及时摊放,时间一般不超过6h。  

                                         .
(2)加工特点 涌溪火青乃系手工炒制,分杀青、揉捻、初炒、复炒、烙干等工序,费时长达16一18h,为各特种茶之冠,可见技艺精湛,苦心塑作。
 

(四)卷条型特种茶


卷条型茶包括卷曲型和条型两类特种茶。两种类型均以紧条圆条为基础,前者卷曲成环形或螺形,后者一般为圆、紧、挺直或略弯曲。这类茶是我国特种茶的主要形状。有些茶外形十分酷似,以致行家均难以区分,这样便失去其自身特点,不宜提倡。卷曲、条型特种茶的名茶,国内亦有数百种,本节限制篇幅,仅介绍几种历史名茶,或有特殊意义的特种茶。


1、洞庭碧螺春


洞庭碧螺春属卷曲型特种绿茶,产于江苏吴县太湖的洞庭东西二山。洞庭东山是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛,与之相对的西山是湖中的岛屿,相传是吴王夫差与西施的避暑胜地。这里气候温和,冬暖夏凉,云雾弥漫,土壤肥沃,该地历史上就采用果茶间作,茶园形成一个独特的自然环境,有洞庭东山民谣:“三月茶叶四月梅,红枣蜜桃喜相连,初夏端阳枇杷熟,夏至杨梅满山甜,五月李子挂满树,花红采摘七月间,石榴大,葡萄鲜,银杏板栗赶秋天,雪柿红时蟹橙黄,洞庭桔红霜降边。”十余种果树与茶间作或联园,亦堪称环境之一绝。洞庭山是我国古老茶区之一,陆羽《茶经》提到“苏州长洲是生洞庭山”,相传至清代,洞庭茶演化为碧螺春,陆延灿的《续茶经》(约1734年)记有“洞窿山有条,微似芥茶而细,味甚甘香,俗呼‘吓煞人香’,产碧螺峰者尤佳,名碧螺春”。而据清王应奎的《柳南续笔》则认定是康熙皇帝己卯岁(1699年)幸太湖,觉得“吓煞人香”茶名不雅,亲赐“碧螺春”茶名,皇帝亲题茶名又称一奇。


碧螺春外形纤细,卷曲成螺,茸毛披露,呈茸球状,色泽银绿隐翠;内质香气芬芳鲜嫩 ,汤色浅绿有毫,滋味醇甘,叶底嫩匀成朵,匀齐明亮。当地称“银丝条,螺旋形,银翠绿,花香果味,鲜爽生津”。碧螺春独领风骚三百年,自清宣统二年(1911年)在南洋劝业会上获优等奖,至今连连获奖,成为全国名茶,饮誉中外。 

  
 (1)鲜叶要求碧螺春采摘有三大特点,一是采得早,春分至清明采摘;二是采得嫩,通常只采一芽一叶初展,一级茶芽叶长1. 5一2. 0cm,百芽重3. 3一3. 5克,每500克有芽头6万多个;三是拣得净,采好芽叶,用洁净湿毛巾覆盖保鲜,采回鲜叶,个个过拣,剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物。上午采摘,下午拣剔,晚上加工。一般不炒制隔夜茶。


(2)加工特点碧螺春加工分杀青、揉捻、搓团、干燥四个工序。加工特点是“手不离茶,茶不离锅,炒中带揉,连续操作,起锅即成。”使用60cm的平锅,全程炒制约40min。


2、都匀毛尖


都匀毛尖产于贵州省都匀市郊布依族聚居的团山。以哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡产的质量为最好。都匀毛尖原名鱼钩茶,1968年在原鱼钩茶基础上,改进品质,并取名为都匀毛尖。


鱼钩茶是历史名茶。明御史传鹤楼在都匀茶山游览,作诗云:“云钻上头,远看青云密布,茶香蝶舞,似为翠竹苍松。”明代都匀茶就很有名气,《都匀春秋》记有:“十八世纪末,广东、广西、湖南等地商买,用以物易物方式,换取鱼钩茶,运经广州销往海外。”
 

都匀毛尖外形卷曲似螺形,色泽绿润,白毫显露;内质汤色清澈,香气清鲜,滋昧鲜醇。
 

(1)鲜叶要求 嫩绿匀齐,细小短薄,一芽一叶初展,形似雀舌,长2-2. 5cm


(2)加工特点 鲜叶经过摊放,采取高温短时杀青,而后叶子立即摊凉,以保持绿色,进行揉捻,经过初焙,入锅炒制整形,手法上常在翻炒的同时,结合搓茶条,达到提毫的目的,显毫后可起锅摊凉。凉后复烘,达足干为止。


(五)束、尖、朵型特种茶


束型茶系用丝线,将几十个烘成半干的芽叶捆扎成各种形状,或似蓖满墨汁的毛笔如龙须茶,或似怒放的绿菊如菊花茶。尖型茶系两叶抱一芽呈自然开展状,不弯,不翘,不散,两端略尖,如太平猴魁。朵型茶则在制造中不揉捻,再风干或烘干,芽叶相连似花朵,谓之朵型茶,如白牡丹、小兰花、绿牡丹、沩山毛尖等。


1、龙须茶


龙须茶产于福建崇安和建阻,有近三百年的历史。清康熙五十六年(1717年),崇安县令陆廷灿在《续茶经》中记载:“武夷茶在山边者为岩茶,水边者为州茶。州茶的莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾……等尖”。井冈述其制法:“摘初发之芽一旗未展者,谓之莲子心。


连枝二寸,剪下烘焙者,谓之风尾龙须。”龙须茶以武夷山麓八角亭所产品质最好,称“八角亭龙须茶”。
 

龙须茶外形美观,茶束像满蘸墨汁的短毛笔,色墨绿,长约9. 6cm,最长处周围约8cm,不宜过大或过小,40至50枚龙须茶约重500克,茶柬分单柬与双柬两种,均扎以鲜艳的红、绿丝线。内质汤色橙黄,带乌龙茶花香,滋味醇厚,极耐冲泡。
 

江西修水县漫江乡宁红村出产红“龙须茶”,它创制于清道光初年,距今有170年历史。历史上每年出口的第一批“宁红”茶箱是放上5至24枚龙须茶盖面,作为彩头和标记。该茶外形似红樱枪头,每个重7.8g,外披五彩丝线,十分美观。内质为汤色红亮香味鲜醇耐泡,可冲泡3一5次。


冲泡龙须茶时,一般采用洁净玻璃杯,先将彩线抽掉,保留捆扎之白丝线,投入杯中,将沸水冲人,龙须茶整个下沉,基部向下,尖部朝上,随即散开,宛如一朵鲜艳的菊花,若浮若沉,故有“杯底菊花掌上枪”之称。


(1)鲜叶要求龙须茶需肥壮芽叶,茶园肥培管理水平高,一般采用良种制作。采摘时期为谷雨前后开采,武夷龙须茶采一芽3一4叶,长约10cm左右带梗采下,修水龙须茶一般采一芽二叶,及时加工。


(2)加工特点武夷龙须茶须经萎凋、杀青和揉捻、整理和扎束、烘焙与摊凉回潮、装箱等工序。“修水龙须茶”须经萎凋、揉捻、发酵、初干与扎束、烘焙等工序。
 

萎凋采回的芽叶,薄摊于竹席上,进行室内自然萎凋,亦或进行日光萎凋,芽叶呈萎蔫状,叶面暗绿色无固有的光泽,手持茶枝基部,前端芽叶呈下垂状即可。


2、菊花茶


菊花茶产于安徽霍山、六安等地,近年江西姿源、湖南东山峰、云南峨山均有生产,创制年代不详。早年霍山菊花茶分“文菊”与“武菊”两种,文菊指嫩度高,系一芽一叶,一芽二叶制成。武菊是有几种嫩度新梢制成;以芽为花心,有一芽一叶,芽二叶,一芽三叶至一芽四、五叶组成菊瓣层次。菊花茶素以诸佛庵作为传统礼品而著名。80年代末期,各地纷纷仿制,众菊竞放质量各有千秋。菊花茶外形似菊花,色泽墨绿,瓣层清晰,内质香气浓郁,汤色黄绿明亮,滋味醇厚,用玻璃杯冲泡,似鲜开绿菊,玲珑透剔,层次鲜明,十分美观。
 

(1)鲜叶要求菊花茶春、夏、秋三季均可采制,但以春茶为佳。按要求采一芽一叶,或一芽二叶肥嫩新梢,各种规格芽叶,大小长短基本一致。为作一般菊花茶,多为二芽二叶开展新梢,长度为5cm左右。采回经摊青2一4h,即可付制。


(2)加工特点 菊花茶的制法主要特点是理条、扎花两工序。六安菊花等分杀青。揉捻。扎花。烘焙等,婺源墨菊则由杀青。揉捻、炒坯。理条扎茶、做形、初烘。复烘等8道工序制成。


3、兰花茶


兰花茶产于安徽省舒城县,因外形似兰花并有兰花香气,小巧天姿,称“小兰花”,产于舒城,又称“舒城小兰花”。制法上属特种烘青绿茶。小兰花茶创制于清朝,民国初年小兰花已在京、津、沪很有名气,山东、徐州、苏州、南京等地茶商亦在舒城收购,有“苏庄”、“鲁庄”之称。


兰花茶除产舒城外,大别山区的六安、霍山、庐江、桐城、、岳西等县也有生产,以舒城白桑园、磨子园的兰花茶品质最好,小麦岭、古吉寨、天子寨、滴水岩的兰花茶品质亦佳。
兰花茶也有大小之分,“大兰花”口味厚重,主销山东,小兰花香清味醇,主销苏州。


舒城西南茶区,地处大别山腹地,土质肥沃,气候既宜茶生长又宜兰花种植,当地茶农有在茶园、宅后载植兰花习惯,采制兰花茶时亦为满山兰草香季节,茶香兰香混为一体,难说茶不吸付兰香。更因精湛的采制技术,使茶独具兰香一般香气。兰花茶外形芽叶相连似兰花,色泽绿翠,匀润显毫。内质汤色绿亮明净,具兰花香气,滋味浓醇鲜爽,叶底嫩黄绿色,叶质厚软,耐冲泡。用玻璃杯冲泡,‘枝枝完整,立于杯底,似兰花朵朵开放,十分美观。


(1)鲜叶要求 兰花茶一般在谷雨前开采,采期10--15天。小兰花采一芽二叶初展,长约4一4. 5cm,大兰花采一芽四一五叶,长10一15cm,兰花茶需选叶质肥厚的中叶种,而小叶种、柳叶种或紫色芽叶均制不出兰花香味。新梢采回摊放3一5h,一般晚上炒制。


(2)加工特点 兰花茶加工分杀青、烘干两道工序。杀青又分“生锅”和“戮锅”两锅作业。生锅起杀青作用,锅温较高,熟锅起整形作用,锅温较低,烘至七八成干下摊凉。摊凉时拣去黄片、老叶、杂质,再足烘。足烘一般采用文火烘焙,至含水量约5%下烘,用铁皮罐封装。

 

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